白靈菇又名白靈側(cè)耳，地方名為阿魏蘑菇，是分布于中亞至我國(guó)新疆一帶的一種珍稀食用菌。野生白靈菇子實(shí)體潔白，菌蓋直徑約10~20cm，在春末至夏初專性寄生或腐生于藥用植物阿魏的根莖上。中國(guó)主要分布于新疆的伊犁、塔城、阿勒泰和木壘等地區(qū)。由于過度采摘和牲畜踐踏，自然資源遭嚴(yán)重破壞，野生菇逐年減少。因野生阿魏菇僅產(chǎn)于特定季節(jié)、產(chǎn)量少、采摘困難，人工栽培不僅白靈菇滿足市場(chǎng)需要，而且保護(hù)了野生資源。1983年，中國(guó)科學(xué)院新疆生態(tài)與地理研究所的科技人員就對(duì)該菇進(jìn)行組織分離和馴化栽培，獲得成功。1997年北京市通州區(qū)，從新疆引進(jìn)白靈菇菌種，進(jìn)行規(guī)模化栽培獲得成功。從此，白靈菇生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大，北京、河北、山東、河南、新疆等地均有生產(chǎn)，白靈菇產(chǎn)品進(jìn)入賓館和百姓餐桌。為了讓廣大消費(fèi)者進(jìn)一步了解白靈菇，本文對(duì)白靈菇營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值進(jìn)行綜合分析。

一、白靈菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

據(jù)國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心分析（表2），白靈菇干品含有碳水化合物43.2 %，蛋白質(zhì)含量高達(dá)14.7%，脂肪4.3 %，菌類多糖19.0 %。此外，白靈側(cè)耳子實(shí)體含有豐富的P、 K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Se等人體必需的常量元素和微量元素，其中Se含量為0.01~0.02mg/kg（干白靈菇含Se量為0.09~0.19mg/kg）。對(duì)白靈菇蛋白質(zhì)中18種氨基酸測(cè)定，以谷氨酸含量高達(dá)1707毫克/100克，精氨酸含量達(dá)1002.3毫克/100克，其中人體必需的8種氨基酸齊全（表1），必需氨基酸占總氨基酸的比值（EAA/TAA）為38.5，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/ NEAA）為62.61。根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA為40%左右， EAA/ NEAA在60%以上，說(shuō)明白靈菇氨基酸組成滿足FAO/WHO 的理想模式。

表1  白靈側(cè)耳氨基酸的含量（單位：mg/100g）

肖淑霞等（2003）對(duì)白靈菇不同生長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、粗纖維及灰分的變化較大。隨著子實(shí)體的發(fā)育, 菇體中蛋白質(zhì)和灰分含量逐漸減小, 成熟期菇體中的蛋白質(zhì)含量?jī)H為菇蕾期的6.89%，降低了32.1%。但是，在成熟期蛋白質(zhì)的含量仍然很高, 達(dá)到2.92%，若換算成干菇，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)27.14% ；白靈菇的粗纖維含量則隨著子實(shí)體的發(fā)育而略有增加。8種必需氨基酸的含量0.8%~1.156%, 三個(gè)發(fā)育階段子實(shí)體的必需氨基酸含量占總氨基酸含量( E/T值) 分別為: 菇蕾期44.1% 、發(fā)育期49.1% 、成熟期51.0%, 可見, 隨著子實(shí)體的發(fā)育, 必需氨基酸的比例增大。該結(jié)果表明，隨著子實(shí)體的發(fā)育成熟, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。白靈菇子實(shí)體在三個(gè)典型的發(fā)育時(shí)期重金屬的含量都很低，產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

二、白靈菇的保健功效

民間記載白靈菇具有消積、殺蟲、治療肉積、痞塊、久瘧、疳勞等藥效，新疆產(chǎn)地群眾譽(yù)之為天山神菇和西天白靈芝。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，白靈菇富含真菌多糖,有著很高的保健價(jià)值，具有消積、殺蟲、解毒的作用，對(duì)腹部腫痛、腹部腫塊、癌癥等均有顯著功效（黃年來(lái), 1998），對(duì)提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抗衰老等方面均有一定作用。

鄧春生等（2002）采用碳粒廓清試驗(yàn)、淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)以及腫瘤壞死因子(TNF) 的誘生及其活性檢測(cè)試驗(yàn),觀察阿魏側(cè)耳子實(shí)體和菌絲體水溶性多糖的免疫活性,結(jié)果表明,阿魏側(cè)耳子實(shí)體多糖(劑量為20 mg/ kg) 時(shí)具有非特異性免疫功能和特異性細(xì)胞免疫功能。據(jù)趙祁等報(bào)道（2001），白靈菇子實(shí)體能有效地增強(qiáng)小鼠的體液免疫功能，維護(hù)小鼠機(jī)體環(huán)境的穩(wěn)定，保持正常的生理活動(dòng)；鄧春生等（2002）也報(bào)道，白靈菇子實(shí)體多糖具有非特異性免疫功能和特異性細(xì)胞免疫功能。孫艷平（2015）研究了白靈菇多糖對(duì)HepG-2肝癌細(xì)胞生存、生長(zhǎng)的影響，結(jié)果表明白靈菇多糖通過線粒體途徑誘導(dǎo)HepG-2肝癌細(xì)胞凋亡，進(jìn)而抑制了其生長(zhǎng)。武淑芬等（2015）研究了白靈菇多糖對(duì)A549肺癌小鼠移植瘤生長(zhǎng)的抑制作用，結(jié)果顯示白靈菇多糖誘導(dǎo)荷瘤小鼠肺癌瘤細(xì)胞G0/G1期阻滯，同時(shí)細(xì)胞周期相關(guān)蛋白(包括cyclin D1,cyclin A,and cyclin B1)的表達(dá)受到相應(yīng)的調(diào)控。

鄭琳等（2003）研究了白阿魏側(cè)耳人工栽培子實(shí)體在不同條件下提取的各不同組分對(duì)于Fenton 反應(yīng)生成的·OH^- 均具有一定的清除作用。對(duì)·OH^- 的有效清除說(shuō)明白阿魏側(cè)耳體內(nèi)可能存在著天然抗氧化劑的新資源。從白阿魏側(cè)耳水溶性粗多糖的抗氧化效果來(lái)看，熱提多糖對(duì)·OH- 和·O₂均能有效清除。常吃白靈菇有抗衰老，延年益壽的作用。

李書倩等報(bào)道（2007）從白靈菇子實(shí)體與菌絲體中提取的粗多糖對(duì)氧自由基的清除能力。研究表明，同樣濃度下, 白靈菇子實(shí)體粗多糖清除氧自由基的能力高于菌絲體。利用反應(yīng)法測(cè)定白靈菇子實(shí)體與菌絲體粗多糖對(duì)經(jīng)基自由基的清除活性,結(jié)果表明白靈菇子實(shí)體粗多糖與菌絲體粗多糖在較低濃度的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生清除經(jīng)基自由基的活性, 隨著濃度的增高, 清除經(jīng)基自由基的能力也不斷上升, 并呈一定的劑量一效應(yīng)關(guān)系，最終濃度47.9μg時(shí), 子實(shí)體與菌絲體多糖的羥基清除率已經(jīng)達(dá)64.86%和66.22%, 說(shuō)明白靈菇子實(shí)體與菌絲體粗多糖的羥基自由基清除活性比較高, 是一種很好的抗氧化物質(zhì)。

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