白靈菇又名白靈側耳，地方名為阿魏蘑菇，是分布于中亞至我國新疆一帶的一種珍稀食用菌。野生白靈菇子實體潔白，菌蓋直徑約10~20cm，在春末至夏初專性寄生或腐生于藥用植物阿魏的根莖上。中國主要分布于新疆的伊犁、塔城、阿勒泰和木壘等地區。由于過度采摘和牲畜踐踏，自然資源遭嚴重破壞，野生菇逐年減少。因野生阿魏菇僅產于特定季節、產量少、采摘困難，人工栽培不僅白靈菇滿足市場需要，而且保護了野生資源。1983年，中國科學院新疆生態與地理研究所的科技人員就對該菇進行組織分離和馴化栽培，獲得成功。1997年北京市通州區，從新疆引進白靈菇菌種，進行規模化栽培獲得成功。從此，白靈菇生產規模逐步擴大，北京、河北、山東、河南、新疆等地均有生產，白靈菇產品進入賓館和百姓餐桌。為了讓廣大消費者進一步了解白靈菇，本文對白靈菇營養、保健價值進行綜合分析。

一、白靈菇的營養價值

據國家食品質量監督檢驗中心分析（表2），白靈菇干品含有碳水化合物43.2 %，蛋白質含量高達14.7%，脂肪4.3 %，菌類多糖19.0 %。此外，白靈側耳子實體含有豐富的P、 K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Se等人體必需的常量元素和微量元素，其中Se含量為0.01~0.02mg/kg（干白靈菇含Se量為0.09~0.19mg/kg）。對白靈菇蛋白質中18種氨基酸測定，以谷氨酸含量高達1707毫克/100克，精氨酸含量達1002.3毫克/100克，其中人體必需的8種氨基酸齊全（表1），必需氨基酸占總氨基酸的比值（EAA/TAA）為38.5，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/ NEAA）為62.61。根據FAO/WHO 的理想模式，質量較好的蛋白質EAA/TAA為40%左右， EAA/ NEAA在60%以上，說明白靈菇氨基酸組成滿足FAO/WHO 的理想模式。

表1  白靈側耳氨基酸的含量（單位：mg/100g）

肖淑霞等（2003）對白靈菇不同生長時期的營養成份進行測定，發現蛋白質、粗纖維及灰分的變化較大。隨著子實體的發育, 菇體中蛋白質和灰分含量逐漸減小, 成熟期菇體中的蛋白質含量僅為菇蕾期的6.89%，降低了32.1%。但是，在成熟期蛋白質的含量仍然很高, 達到2.92%，若換算成干菇，其蛋白質含量高達27.14% ；白靈菇的粗纖維含量則隨著子實體的發育而略有增加。8種必需氨基酸的含量0.8%~1.156%, 三個發育階段子實體的必需氨基酸含量占總氨基酸含量( E/T值) 分別為: 菇蕾期44.1% 、發育期49.1% 、成熟期51.0%, 可見, 隨著子實體的發育, 必需氨基酸的比例增大。該結果表明，隨著子實體的發育成熟, 營養價值降低。白靈菇子實體在三個典型的發育時期重金屬的含量都很低，產品符合國家相關質量安全標準。

二、白靈菇的保健功效

民間記載白靈菇具有消積、殺蟲、治療肉積、痞塊、久瘧、疳勞等藥效，新疆產地群眾譽之為天山神菇和西天白靈芝。現代藥理學研究表明，白靈菇富含真菌多糖,有著很高的保健價值，具有消積、殺蟲、解毒的作用，對腹部腫痛、腹部腫塊、癌癥等均有顯著功效（黃年來, 1998），對提高機體免疫力、抗氧化、抗衰老等方面均有一定作用。

鄧春生等（2002）采用碳粒廓清試驗、淋巴細胞轉化試驗以及腫瘤壞死因子(TNF) 的誘生及其活性檢測試驗,觀察阿魏側耳子實體和菌絲體水溶性多糖的免疫活性,結果表明,阿魏側耳子實體多糖(劑量為20 mg/ kg) 時具有非特異性免疫功能和特異性細胞免疫功能。據趙祁等報道（2001），白靈菇子實體能有效地增強小鼠的體液免疫功能，維護小鼠機體環境的穩定，保持正常的生理活動；鄧春生等（2002）也報道，白靈菇子實體多糖具有非特異性免疫功能和特異性細胞免疫功能。孫艷平（2015）研究了白靈菇多糖對HepG-2肝癌細胞生存、生長的影響，結果表明白靈菇多糖通過線粒體途徑誘導HepG-2肝癌細胞凋亡，進而抑制了其生長。武淑芬等（2015）研究了白靈菇多糖對A549肺癌小鼠移植瘤生長的抑制作用，結果顯示白靈菇多糖誘導荷瘤小鼠肺癌瘤細胞G0/G1期阻滯，同時細胞周期相關蛋白(包括cyclin D1,cyclin A,and cyclin B1)的表達受到相應的調控。

鄭琳等（2003）研究了白阿魏側耳人工栽培子實體在不同條件下提取的各不同組分對于Fenton 反應生成的·OH^- 均具有一定的清除作用。對·OH^- 的有效清除說明白阿魏側耳體內可能存在著天然抗氧化劑的新資源。從白阿魏側耳水溶性粗多糖的抗氧化效果來看，熱提多糖對·OH- 和·O₂均能有效清除。常吃白靈菇有抗衰老，延年益壽的作用。

李書倩等報道（2007）從白靈菇子實體與菌絲體中提取的粗多糖對氧自由基的清除能力。研究表明，同樣濃度下, 白靈菇子實體粗多糖清除氧自由基的能力高于菌絲體。利用反應法測定白靈菇子實體與菌絲體粗多糖對經基自由基的清除活性,結果表明白靈菇子實體粗多糖與菌絲體粗多糖在較低濃度的時候就會產生清除經基自由基的活性, 隨著濃度的增高, 清除經基自由基的能力也不斷上升, 并呈一定的劑量一效應關系，最終濃度47.9μg時, 子實體與菌絲體多糖的羥基清除率已經達64.86%和66.22%, 說明白靈菇子實體與菌絲體粗多糖的羥基自由基清除活性比較高, 是一種很好的抗氧化物質。

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